Costillas de Cerdo Estilo Coreano (Gochujang)
Costillas baby back cocidas despacio y bien envueltas en el horno hasta quedar tiernas, y terminadas con un glaseado de gochujang que se carameliza. El sabor protagonista es el picante dulce y fermentado del gochujang, con soya, ajo, jengibre y ajonjolí tostado. La ternura viene de la cocción lenta cerrada y el brillo y la costra, del glaseado al final.
Preparación
8 pasos
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Paso 1 de 8
Mezclar el jugo y la soya con el vinagre de arroz para…
- Mezclar el jugo y la soya con el vinagre de arroz para formar el líquido de cocción.
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Paso 2 de 8
Poner cada rack sobre una hoja doble de aluminio, con la…
- Poner cada rack sobre una hoja doble de aluminio, con la carne hacia arriba y los bordes doblados
- Verter la mitad del líquido en cada paquete y cerrar hermético
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Paso 3 de 8
Hornear 2½ a 3 horas
- Están listas a 195-203°F, con el hueso asomando de ¼ a ½ pulgada
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Paso 4 de 8
Glaseado
- Mezclar todo menos el aceite de ajonjolí
- Hervir suave a fuego medio-bajo 6-8 min hasta espesar (no usar fuego alto: el gochujang se quema)
- Apagar y añadir el aceite de ajonjolí
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Paso 5 de 8
Rectificar
- Si está muy dulce, gotas de vinagre
- Muy picante, 1 cucharadita de miel
- Muy salado, 1 cucharada de agua
- Muy espeso, 1-2 cucharadas de agua
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Paso 6 de 8
Subir el horno a 450°F (o broiler alto)
- Abrir los paquetes con cuidado y pasar las costillas a una bandeja con rejilla
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Paso 7 de 8
Barnizar, hornear 5 min
- Aplicar otra capa y hornear 5-8 min más, hasta burbujear y caramelizar
- Con broiler, no alejarse
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Paso 8 de 8
Reposar 5 min, cortar entre los huesos y terminar con…
- Reposar 5 min, cortar entre los huesos y terminar con ajonjolí y cebollín
- Servir el glaseado restante al lado
Consejos de cocina
Perfil de sabor: umami del gochujang, la soya y la grasa del cerdo; dulzor de azúcar morena, miel y fruta; picante suave a medio; acidez del vinagre de arroz; aroma de ajo, jengibre y aceite de ajonjolí tostado.
- Técnica decisiva: cocción lenta cerrada y glaseado solo al final. El gochujang lleva azúcar y se quema si va desde el inicio.
- Errores a evitar: no quitar la membrana, subir el horno de 300°F, glasear al inicio o descuidar el broiler, hervir el glaseado a fuego alto, cocinar el aceite de ajonjolí (va fuera del fuego) y guiarse solo por el tiempo.
Antes de empezar
Equipo
- Bandeja con borde y papel aluminio grueso.
- Termómetro de lectura instantánea.
- Cacerola pequeña para el glaseado y brocha de cocina.
- Rejilla opcional para el acabado.
Se puede adelantar
- Quitar la membrana plateada del lado de los huesos.
- Mezclar el rub, frotar ambos lados y reposar 30 min (o tapadas en refrigeración hasta 12 h).
- Precalentar el horno a 275°F.
Variaciones
- Versión económica: usar St. Louis o spare ribs, agregando 30-45 min de cocción.
- Sin gochujang: 3 cucharadas de sriracha + 1 cucharada de pasta de tomate + 1 cucharada extra de miel.
- Usar jugo de manzana y vinagre de manzana como sustitutos.
- Usar ½ cucharadita de jengibre en polvo en el glaseado.
- No recortar en el termómetro ni en el tiempo de cocción.
Para servir
Servir media rack por persona, con los huesos hacia arriba ligeramente inclinados sobre arroz blanco; poner un cordón de glaseado extra al lado y terminar con ajonjolí y cebollín. Acompañar con pepino con vinagre de arroz o kimchi. Toque final: gotas de jugo de lima sobre las costillas recién glaseadas, cebollín fresco y ajonjolí tostado.
Datos útiles
- Tiempo total
- Unas 3 h 45 min (incluye 30 min de reposo con el rub)
- Reposo
- 30 minutos con el rub · 5 minutos antes de cortar
- Tipo de comida
- Cena
- Picante
- Medio-alto (aprox.)
- Posibles alérgenos
- soya, frutos secos o semillas (aprox.)
- ¿Se puede congelar?
- No especificado en la receta original
- ¿Se puede adelantar?
- Sí (mira la preparación previa y los consejos)
- Costo aproximado
- $12–$19 aprox.
Estimación pendiente: la receta original no incluyó información nutricional; el resultado varía según el corte, la porción y la cantidad de glaseado consumida.
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