Costillas Char Siu al Horno
Costillas de cerdo marinadas toda la noche en una mezcla de hoisin, miel, soya, ajo, jengibre y cinco especias. Se cocinan tapadas hasta quedar muy tiernas y se terminan con una laca brillante y caramelizada con los bordes oscuros. Tienen el sabor del cerdo char siu cantonés, con el hueso y la jugosidad de unas costillas.
Preparación
12 pasos
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Paso 1 de 12
El día anterior
- retirar la membrana del reverso con toalla de papel y secar bien.
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Paso 2 de 12
Mezclar en un tazón todos los ingredientes de la marinada…
- Mezclar en un tazón todos los ingredientes de la marinada hasta sin grumos.
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Paso 3 de 12
Apartar ½ taza de marinada en un frasco limpio y…
- Apartar ½ taza de marinada en un frasco limpio y refrigerar (para la laca final; la que toca carne cruda no se usa sin hervir).
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Paso 4 de 12
Marinar las costillas 8 a 24 horas en refrigeración,…
- Marinar las costillas 8 a 24 horas en refrigeración, volteando una vez.
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Paso 5 de 12
Sacar 30 min antes
- Precalentar el horno a 275°F con rejilla al centro
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Paso 6 de 12
Envolver cada rack en aluminio resistente con un poco de…
- Envolver cada rack en aluminio resistente con un poco de marinada y ¼ taza de agua por paquete, cerrando bien sin huecos, sobre bandeja con borde.
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Paso 7 de 12
Cocinar tapadas
- 2½ horas (St. Louis) o 1¾ a 2 horas (baby back).
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Paso 8 de 12
Comprobar ternura
- El palillo entra sin resistencia entre los huesos y la carne se retrae del hueso
- Si está firme, 20 min más
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Paso 9 de 12
Laca
- Cocinar la marinada apartada con la miel y el agua 3-4 min a fuego medio-bajo hasta espesar
- Retirar y agregar el vinagre
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Paso 10 de 12
Glasear
- Horno a 425°F, costillas sobre rejilla con bandeja forrada debajo
- Pintar capa generosa de laca, hornear 8 min, otra capa y 5-8 min más hasta brillo con bordes oscuros
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Paso 11 de 12
Broil 1-2 min para más color, sin descuidar (el azúcar se…
- Broil 1-2 min para más color, sin descuidar (el azúcar se quema en segundos).
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Paso 12 de 12
Reposar 10 minutos y cortar entre los huesos
Consejos de cocina
Técnica clave: cocinar tapadas a baja temperatura y glasear aparte a alta temperatura; la envoltura ablanda sin secar y la laca va solo al final para caramelizar sin quemar.
- Errores a evitar: no usar la marinada cruda como laca (apartar porción limpia o hervirla 3 min), no glasear desde el inicio, no dejar huecos en el aluminio, no pasarse con el broil, quitar la membrana, no exceder las cinco especias ni la pimienta negra.
Variaciones
- El vino de arroz Shaoxing puede sustituirse por jerez seco o vino blanco seco.
Para servir
Montículo de arroz a un lado, 3-4 costillas apoyadas en ángulo junto al arroz, toque de laca tibia con cuchara sobre el plato, brócoli o bok choy y pepino encurtido al lado, terminar con cebollín y sésamo. Toque final: última capa de laca tibia antes de servir; sésamo tostado 2 min en sartén seca hasta aroma a nuez.
Conservación
Refrigera las costillas cocidas, bien tapadas, y recalienta a baja temperatura antes de aplicar una capa nueva de laca.
Datos útiles
- Tiempo total
- Marinado 8–24 h · Cocción y glaseado aprox. 2 h 46 min
- Reposo
- 10 minutos
- Marinado
- 8 a 24 horas (el día anterior)
- Tipo de comida
- Cena
- Picante
- Muy suave (aprox.)
- Posibles alérgenos
- soya, frutos secos o semillas (aprox.)
- ¿Se puede congelar?
- No especificado en la receta original
- ¿Se puede adelantar?
- No especificado en la receta original
- Costo aproximado
- $18–$29 aprox.
Estimación cualitativa: plato alto en proteína, sodio y azúcares por la soya, hoisin, miel y laca. Las cifras varían según el corte, la porción y la cantidad de salsa consumida.
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