Paella de Pollo, Chorizo y Camarones
Una paella de estilo valenciano adaptada a una cocina de EE.UU.: arroz cocido en un caldo intenso, sobre un sofrito de tomate, pimiento y pimentón ahumado, con pollo dorado, chorizo y camarones. El sabor protagonista es el arroz con azafrán y mar, no un arroz con cosas encima. El fondo del caldo se hace con las cáscaras de los camarones, y el socarrat (la costra tostada de abajo) es lo que la distingue. La técnica es simple, pero exige disciplina: no mover el arroz una vez que está en la sartén.
Preparación
12 pasos
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Paso 1 de 12
Calentar la paellera 2 min a fuego medio-alto
- Añadir 2 cucharadas de aceite
- Dorar el pollo 4-5 min
- Añadir el chorizo 2 min hasta que suelte grasa roja
- Reservar
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Paso 2 de 12
Sellar los camarones 30-45 segundos por lado (rosados por…
- Sellar los camarones 30-45 segundos por lado (rosados por fuera, crudos al centro)
- Reservar
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Paso 3 de 12
Bajar a fuego medio
- Añadir el resto del aceite
- Cocinar el pimiento 3-4 min y el ajo 30 segundos
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Paso 4 de 12
Añadir el tomate rallado y cocinar 5-7 min hasta obtener…
- Añadir el tomate rallado y cocinar 5-7 min hasta obtener una pasta oscura y espesa (sofrito).
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Paso 5 de 12
Añadir el pimentón y mover 15 segundos (se quema y amarga…
- Añadir el pimentón y mover 15 segundos (se quema y amarga si se deja más).
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Paso 6 de 12
Añadir el arroz y mover 1 min cubriéndolo del sofrito
- Devolver el pollo y el chorizo
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Paso 7 de 12
Verter el caldo caliente (5½ tazas si es bomba
- Verter el caldo caliente (5½ tazas si es bomba; 5 tazas con Arborio)
- Distribuir el arroz
- Subir a hervor fuerte
- Rectificar la sal ahora y NO volver a mover el arroz
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Paso 8 de 12
Cocinar 10 min a fuego medio-alto rotando la sartén
- Luego bajar el fuego y cocinar 8-10 min hasta absorber casi todo el líquido
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Paso 9 de 12
Enterrar los camarones y las arvejas
- Colocar los mejillones con la abertura hacia arriba
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Paso 10 de 12
Socarrat
- Subir a fuego medio-alto 60-90 segundos hasta oír un crepitar suave y oler a tostado, como palomitas
- Si huele a quemado, retirar ya
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Paso 11 de 12
Apagar
- Tapar con paño o aluminio y reposar 5-10 min
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Paso 12 de 12
Descartar los mejillones cerrados
- Terminar con perejil y limón
Consejos de cocina
Perfil de sabor: umami y tostado del pollo dorado, chorizo, caldo de cáscaras y socarrat; grasa del aceite de oliva y del chorizo; acidez y dulzor del tomate rallado, pimiento rojo y limón; aroma de azafrán, pimentón ahumado y ajo; granos separados y tiernos con costra crujiente en el fondo.
- Técnica decisiva: no mover el arroz (suelta almidón y queda como risotto) y hacer el socarrat al final; se distingue por el sonido y el olor.
- Errores a evitar: capa gruesa o sartén pequeña, mover el arroz, sofrito mojado, caldo frío o poco sazonado, cocinar de más los camarones (gomosos) y saltarse el reposo.
Antes de empezar
Equipo
- Paellera de 15-16 pulgadas o sartén ancha de acero o hierro de 14-15 pulgadas; el arroz debe quedar en capa fina de no más de ½ pulgada.
- En sartén de 12 pulgadas, hacer ¾ de la receta: 1½ tazas de arroz y 3¾ tazas de caldo, para 2-3 raciones.
- Cacerola mediana para el caldo.
- Rallador de caja.
- Termómetro de lectura instantánea.
- Paño limpio o papel aluminio para el reposo.
Se puede adelantar
- Pelar los camarones y guardar las cáscaras; secarlos y refrigerar.
- Caldo: calentar el caldo con las cáscaras 10 min a fuego suave, colar, devolver a la cacerola, añadir el azafrán y mantener caliente casi hirviendo (debe saber ligeramente salado).
- Sazonar el pollo; rallar los tomates, cortar el pimiento y picar el ajo.
- Medir el arroz sin lavarlo.
- Nivelar la paellera si es gas; en eléctrica o inducción usar sartén de base plana.
Variaciones
- Usar arroz bomba o Calasparra; Arborio funciona como alternativa con 5 tazas de caldo. En sartén de 12 pulgadas, hacer ¾ de la receta con 1½ tazas de arroz y 3¾ tazas de caldo para 2-3 raciones.
Datos útiles
- Tiempo total
- Unas 1 h 20 min (incluye 10 min de reposo)
- Reposo
- 10 minutos
- Tipo de comida
- Cena
- Picante
- Muy suave (aprox.)
- Posibles alérgenos
- mariscos (aprox.)
- ¿Se puede congelar?
- No especificado en la receta original
- ¿Se puede adelantar?
- Parte de la preparación se puede adelantar
- Costo aproximado
- $10–$16 aprox.
Estimación pendiente: la receta original no incluyó información nutricional; el resultado varía según los ingredientes y el tamaño de la porción.
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